飲食店経営において、スタッフのモチベーションは店舗の成功に直結する重要な要素です。高いモチベーションを持つスタッフは、顧客へのサービスの質を向上させ、職場全体の雰囲気を良くし、生産性を高めます。しかし、モチベーションが低下すると、離職率が上がり、顧客満足度が低下する可能性があります。したがって、スタッフのモチベーションを維持し、高めることは経営者にとって重要な課題です。また業界全体が深刻な人材不足に悩んでいる中、この状況はすぐに好転するはずもなく、逆にさらに深刻化する可能性が高い状況です。当面人材を確保するのが困難であるという前提において経営を進める必要があります。そのためにはスタッフの育成を最大限に効率化し、短期間で最低限のレベルに引き上げる必要があります。この記事では、スタッフのモチベーションと教育に関して、多くの経営者様にヒントになる情報を提供します。

インセンティブ制度の導入
スタッフの努力や成果を評価し、インセンティブを提供することで、モチベーションを高めることができます。例えば、売上目標の達成や顧客満足度の向上に対してボーナスを支給する制度を導入することが考えられます。具体的には、月間売上の目標を達成した場合に特別ボーナスを支給する、顧客からのフィードバックが良かったスタッフに対して報奨金を出すなど、明確な目標と報酬を設定することが効果的です。これにより、スタッフは目標達成に向けて意欲的に取り組むことができます。

職場環境の改善
スタッフが快適に働ける環境を整えることも重要です。例えば、休憩室の整備や福利厚生の充実、働きやすいシフトの導入などが挙げられます。休憩室にはリラックスできるソファや飲み物を用意し、スタッフがリフレッシュできる環境を提供します。また、福利厚生としては、定期的な健康診断や社員割引制度など、スタッフが安心して働ける体制を整えることが重要です。働きやすいシフトの導入により、スタッフの負担を軽減し、ワークライフバランスを保つことができます。従来では考えられなかった「給与は高くないが正社員でも週休3日」といった働き方もあり、この就業規則を採用する飲食店は徐々に増えています。これまでの常識を覆してでも労働条件を再編する必要性があるかもしれません。

OJT（オン・ザ・ジョブ・トレーニング）の見直し
OJTは実際の業務を通じてスタッフを教育する方法です。新しいスタッフが現場での業務を通じてスキルを身につけることができます。この方法でスタッフを教育するのが現代の飲食店では一般的だと思います。しかし、OJTだけに頼るのではなく、最低限の基礎知識を営業時間外に教える時間も確保することが重要です。例えば、営業時間外に数時間の研修を行い、基本的な接客マナーやメニューの知識を教えることで、新人スタッフが現場に出たときにスムーズに業務を遂行できるようになります。飲食業界の慢性的な人材不足により、OJT以外の時間を創出するのは難しいことから、ぶっつけ本番で教育する形が常態化しています。しかし人材不足の今だからこそ、そのような荒業を使うことはかえって離職を招く状況となります。状況によってはスタッフ教育のために営業を休むといったことも検討し、スタッフの精神的負担を軽減することを第一優先にするべきでしょう。

マニュアルの作成と活用
業務の標準化と効率化を図るために、詳細なマニュアルを作成することが重要です。マニュアルには、基本的な業務手順、接客マナー、トラブル対応方法などを記載し、誰でも一定のレベルで遂行できるようにします。特に、新人スタッフにとっては、マニュアルがあることで安心して業務を進めることができます。また、定期的にマニュアルを見直し、最新の情報を反映させることも重要です。小規模の店舗だったり、マニュアル化するのが難しいスキルを必要とするお店だったりする場合、初めからマニュアル化を諦めてしまうお店がとても多いようです。しかし現代では、複雑な作業でも動画に収めデータベースとして蓄積していくことも可能ですし、その動画から文字起こしをして、生成AIによって明文化し、資料作成まで完成させることも可能です。これまで諦めていた業種や熟練技術が必要な店舗でも、改めてマニュアル作成をチャレンジするべき時代です。そして、そのような取り組みをしなければ、お店自体の存続に関わるような猛烈な人不足の時代でもあります。

キャリアパスの提供
スタッフが将来のキャリアを描けるような環境を提供することも、モチベーション向上に繋がります。例えば、昇進や研修の機会を提供し、スタッフが自分の成長を実感できるような仕組みを作ることがあげられます。キャリアパスを明確に示すことで、スタッフは自分の未来に希望を持ち、モチベーションを高く保つことができます。一定の期間ごとにスキル評価を行い、評価が高いスタッフには昇給や昇進の機会を提供するのも有効な方法でしょう。

フィードバックと評価制度の確立
定期的なフィードバックを行うことも、スタッフの成長を促し、モチベーションを維持するには効果的です。フィードバックの際には、具体的な改善点や達成した成果を伝えることが重要です。また、評価制度を確立し、公正な評価を行うことで、スタッフの努力が正当に認められる環境を整えることができます。評価制度には、定量的な指標（売上や顧客満足度など）と定性的な指標（チームワークやリーダーシップなど）を組み合わせると効果的です。店舗の責任者や各セクションのリーダーからの評価、同じ業務に当たる仲間同士での評価を知ることはコミュニケーションの一環としても重要な意味があります。フィードバックと意見交換の時間を多く取るよう心がけてください。

人がやるべき業務とそうではない業務の分別
繰り返しますが、人材難は年々深刻になっています。飲食店で働く人は少なく、採用するのは本当に大変なことです。この状況は当面続きます。そこでまず自分の店舗において、デジタルツールに置き換えられるものとそうでないものをしっかり分別し、徹底的に作業効率を上げることが重要になってきます。そして、スタッフの教育やモチベーション維持のためのコミュニケーション、お客様へのおもてなしなど、お店によって譲れない部分はどこなのかを改めて考え、人間が必ずやるというポイントをしっかり決定するべきです。これは店によって違って当たり前です。この分別をする作業をし、デジタルツールに置き換える部分は徹底的にDX化し、そうでない譲れない部分は、しっかりと愛情をもってスタッフが守っていくべきでしょう。

DX化による時間の捻出
スタッフが守っていくべきことを継続していくためにはモチベーション維持や育成が必要です。その時間を捻出するためには、業務のDX化（デジタルトランスフォーメーション）が不可欠です。POSレジや券売機の導入は、そのための効果的な手段です。これにより、注文受付や会計処理を自動化し、スタッフがそれ以外の業務に集中できる環境を作ることができます。例えば、券売機の導入により、スタッフが注文を取る手間や会計の時間がなくなり、その時間をスタッフ教育や顧客対応に充てることができます。また、POSレジの導入により、売上データの管理が簡便化され、経営者が売り上げを集計したり、データ分析の時間を短縮することができるようになります。このDX化で、これまで以上にスタッフやお客様との関わりが持てる時間を作っていきましょう。

まとめ
スタッフのモチベーション維持と育成は、飲食店経営において重要な課題です。インセンティブ制度の導入や職場環境の改善、OJTやマニュアルの活用、キャリアパスの提供、フィードバックと評価制度の確立といった取り組みにより、スタッフの意欲を高めることができます。さらに、業務のDX化を進めることで、これらの取り組みに必要な時間を捻出し、効率的な経営を実現することが可能です。飲食店経営者の皆様には、ぜひともこれらの取り組みを積極的に導入し、スタッフのモチベーション向上と育成に努めていただきたいと思います。これにより、顧客満足度の向上や店舗の成功に繋がることを期待しています。